Reteta Marilena Oprisanu: Bulgarasi cu nuca in fondue de pecorino

Ingrediente:

•    200 ml smantana vegetala
•    200 gr pecorino
•    50 gr grasime de cocos
•    25 gr unt de masa
•    1 ou
•    3 gr sare
•    50 gr faina alba
•    120 ml ulei de masline extra virgin
•    1 lingura de ulei aromatizat cu lamaie
•    50 gr fulgi de migdale
•    150 g miez de nuca
•    legatura de patrunjel
•    legatura marar
•    legatura menta verde
•    3 fire de germeni de ceapa rosie
•    3 fire de chivas
•    legatura busuioc verde
•    portocala de sicilia
•    200gr  mazare congelata (bonduelle precuit vapeur)
•    legatura de baby carot  sau congelat (bonduelle vapeur)
•    5 buc hasma sau ceapa rosie de apa
•    3 catei de usturoi
•    radacina de telina medie
•    radacina de ghimbir
•    2 linguri tahini
•    10 boabe de piper rosu pentru deco
•    25 gr  de mix de condimente: piper negru, turmeric, cardamon macinat, coriandru macinat, cuisoare, ienibahar, scortisoara, anason stelat, praf de  boabe de  mustar, paprika afumata, nucsoara, cimbru, coriandru, chimion

Mod de preparare:

Miezul de nuca, ceapa, usturoiul, patrunjelul, mararul, mixul de condimente rasnit se amesteca si se toaca cu ajutorul unui chopper pentru tocat carne sau robot de bucatarie. Dupa ce s-a tocat se amesteca cu oul faina si pecorino ras pe razatoare. Se formeaza chiftelute mici si se prajesc in ulei de masline. Se aseaza pe un prosop de hartie si se pun in frigider.

Pentru fondue: se topeste untul de cocos(inodor) si cu untul de masa apoi se toarna treptat smantana vegetala amestecand  continuu la foc mic. Cand s-a legat ca o pasta se pune pecorino ras  si se mesteca pana la omogenizare completa. Se transfera in alt recipient si se da la frigider 5 minute.
Cand fondue-ul s-a racit putin se glazureaza chiftelutele cu ajutorul spatulei de fondant si se aseaza pe un gratar. In acest moment se decoreaza bulgarasii cu fulgi de migdale, piper rosu si marar verde apoi se introduce gratarul in congelator 10 minute pana glazura s-a intarit.

Pentru crema de baby carrot: se pun la fiert morcovii taiati rondele impreuna cu o hasma si rondele de telina. Cand s-au patruns, se strecoara, se clatesc cu apa rece si se mixeaza cu ajutorul unui blender vertical de inox. Se adauga coaja de portocala rasa, uleiul aromatizat de lamaie, zeama de portocala si sare dupa gust.

Pentru crema de mazare: se pune apa la fiert cu o hasma si 2 rondele de telina iar cand da in clocot se pune mazarea congelata. Se mai  fierbe 5 minute apoi se strecoara si se clateste cu apa rece. Se mixeaza mazarea cu o lingura de tahini, menta verde si busuiocul.

Piureurile se monteaza intr-un inel cu diametrul de 5 cm in asa fel sa se delimiteze clar contrastul de culori orange-verde. Pe platou se traseaza linii drepte din sosul ramas cu ajutorul unui recipient special. Se orneaza cu fire de germeni de ceapa si chivas.