Reteta Sirbu Iulian: mamaliga cu branza si smantana cu piept de rata si busuioc crocant

Ingrediente pentru mamaliga:

Lapte – 1l Faina de malai – 1 kg Parmezan – 300 g Ulei (de preferat de palmier) – 1.5l Ou posat: Apa, un praf de sare, otet de orez (nu mai mult de cateva linguri ) - o sticluta de 100 ml 6 oua proaspete Piept de rata – 1 buc Sare & Piper dupa gust

Sos de branza albastra cu smantana:

Unt - 70 g Ceapa verde –o legatura Blue Cheese d`auvergne – 125 g Smantana grasa de gatit 30% - 500 ml

Aioli fresh verde:

Busuioc, rozmarin, coriandru, chives, menta – toate proaspete, cate un pachet Ghimbir – proaspat (putin e suficient) – 1 bucata Ulei de masline – 50 ml 5-6 limete (lime) Mustar cu miere – 1 borcan O lingurita de maioneza O lingura de smantana grasa

Decorare:

Bacon O legatura de ridichi rosii Germeni de varza rosie cu rapita – 1 pachet/ 1 cutiuta

Mod de preparare:

Primul pas pe care l-am facut pana acum a fost sa fac mamaliga anterior celorlalte procese, cu cateva ore chiar, in care las mamaliga sa se raceasca si sa se intareasca putin. Asta nu e necesar neaparat, dar e recomandat. Mamaliga e facuta cu 1/2 lapte, 1/2 apa, in care adaug usor  malaiul, amestecand tot timpul cu telul. Dupa ce se omogenizeaza si dobandeste o textura moale, dar care se desprinde de fundul oalei, adaug parmezanul si il incorporez pentru inca un minut, dupa care o scot intr-o tava inalta de un cm si o las sa se raceasca.

In timpul acesta, pun intr-o tigaie rece 3-4 felii de bacon. Pun un pic de sare peste ele care are rolul sa deshidrateze.
Apoi dau drumul la foc foarte mic si las tigaia cu baconul pe foc. Va dura destul de mult, dar bacon-ul va ramane drept si va deveni crocant.

In acelasi timp, pregatesc si pieptul de rata pe care il asezonez cu sare si piper, il asez intr-o tigaie rece cu pielita in jos si dau drumul la foc, prima data la foc foarte mic, mic si mediu, astfel incat sa se retraga din grasime, pana cand pielita devine crocanta si aurie. Asta e posibil sa dureze cateva minute. Apoi o intorc pe partea cealalta (pe carne) si o tin 30 de secunde, doar sa prinda culoare. O intorc pe pielita, o pun pe o tava deja incalzita in cuptorul preincalzit la 200 de grade. Voi lasa pieptul de rata 5-6 minute, cat sa devina medium rare.

In rest, voi pregati aioli-ul fresh (care practic nu prea e aioli, ci mai degraba un amestec fresh de verdeturi cu lime si ghimbir). Storc 2-3 limete, pun coriandrul, putina menta, putin busuioc, chives si ghimbir intr-un blender, alaturi de putina smantana grasa, mustar cu miere si putina maioneza & 2 linguri de ulei de masline. Asezonez cu sare si piper si maruntesc.

Pentru sosul de branza cu smantana, sotez ceapa verde in unt, adaug branza verde deja maruntita si amestec, pana cand incepe sa se topeasca branza. Apoi adaug smantana si continui sa amestec, asezonand cu sare, pana devine o masa omogena.

Folosind inelul, tai forme rotunde de mamaliga, le trag prin ou si apoi prin parmezan, ca apoi sa le introduc in uleiul de palmier incalzit undeva la 170 de grade celsius. Le tin cateva secunde si le scot pe servetele de hartie. De asemenea, folosesc uleiul incalzit pentru a face deep fried frunze de busuioc si de rozmarin crocant, care creeaza un fenomen vizual special (ca de sticla).

Oul posat il pregatesc punand intr-o oala apa si la foc mediu, pana incep sa iasa bule mici. In apa adaug otet de orez si putina sare. Sparg oul intr-un bol mic si apoi il adaug in apa ce deja fierbe, in care rotesc un pic cu o lingura de lemn. Dupa ce se coaguleaza, il scot si il adaug pe un servetel uscat.
De asemenea, ridichile vor fi taiate foarte subtire, folosite pentru plating. Se serveste cald.