Clujul a gazduit ultima etapa a Campionatului International de Gatit in Aer Liber pe acest an. Printre concurentii de peste 15 nationalitati care au fost prezenti aici, s-au numarat si cei doi participanti ai concursului MasterChef, Alex “Teacher” Cirtu si Mehrzad Moghazehi.
Acestia au facut o echipa de succes si, cu ajutorul lui Petru Buiuca, castigatorul primului sezon MasterChef Romania, care i-a supravegheat si sfatuit, au reusit sa castige toate sectiunile la care s-au inscris.
Uite aici una dintre retele cu care au participat:
La ce te gandesti prima data cand auzi de "Surf and Turf" ? Sincer sigur ca daca nu lucrezi in domeniu, nu te-ai gandi vreodata ca este vorba de un preparat culinar. Ei bine, "Surf and Turf" se refera la "Apa si Uscat", mai exact o combinatie de carne alba (peste sau fruct de mare) si carne rosie (vita, caprioara etc).
Preparatul lor a incercat sa respecte cele mai exigente standarde ale trend-ului actual - de a folosi si osul in montarea preparatului (back to the roots – intoarcerea la origini) precum si conceptul de sos in sos. Ca si carne rosie au ales sa foloseasca muschiul de pe spate al caprioarei. Preparatul a fost servit cu garnitura de orez a la Mehrzad, gatit in stilu-i caracteristic, piure de porumb cu cateva elemente inspirate din bucataria Frantuzeasca, sos fructat din reductie de vin rosu, compot de coarne, cardamon si anason, sos de ciocolata neagra pentru caprioara si un Beurre Blanc ce-a mers de minune cu crevetii. Adaugam la acestea o suita de aperitive deosebite si un spumant pe masura pentru a deschide papilele gustative si rezultatul obtinut este cel dorit: locul 1 si la aceasta sectiune.
INGREDIENTE:
CARNE:
Muschi de caprioara (noi am folosit muschiul de pe spate de sus - loin-ul, pentru ca acela este cel mai fraged) 200 g
Creveti proaspeti (cat mai mari) 3 la o portie
PENTRU MARINAREA CARNII DE CAPRIOARA:
un pahar de vin rosu demisec
o lingura de esenta de rodie dizolvata in 50 ml de apa
sare, piper si cimbru
2 salote taiate Julien
1 morcov
2 linguri de otet balsamic
o lingura de miere de albine
(optional) 200 ml fresh de portocale - nu suc la cutie
PENTRU STOCK-UL DE PUI
Tacamuri de pui
3 morcovi
1 telina radacina
1 pastarnac
sare, piper dupa gust
1 ceapa
1 legatura leustean
1 legatura de patrunjel
PENTRU PIUREUL DE PORUMB:
1 conserva mare de porumb fiert (caci tare greu mai gasim proaspat acum)
o lingura de smantana de gatit
o lingura de stock de pui (supa de pui foarte concentrata - facuta natural si nu cu cine stie ce prafuri)
o lingurita de zahar brun
50 g unt
PENTRU SOSURILE CARNII DE CAPRIOARA:
cateva bucatele de ciocolata neagra 80%
100 ml de compot de coarne
50 ml vin rosu demisec
1/2 pastaie de vanilie
cateva bobite de cardamon
cateva bobite de anason
PENTRU SOSUL CREVETILOR - SOS BEURRE BLANC:
200 ml vin alb demisec
2 linguri de otet din vin alb
sare dupa gust
1 salota
1 pachet de unt
PENTRU OREZ:
o cana de orez basmati Indian
5-7 linguri de marar
1-2 cartofi sau o lipie libaneza
Ulei de soia sau samburi de struguri ( astea sunt cele mai bune uleiuri pentru prajit)
Unt - 50-100 g optional
sare dupa gust
MOD DE PREPARARE:
MARINATA:
In primul rand nu spalam carnea. O stergem usor cu un servetel de sange altfel o mare parte din aroma sa se pierde. Apoi o portionam si curatam bine osul fiecarei bucati in parte (il lasam nu o dezosam).
O amestecam cu ingredientele enumerate la inceput si o lasam intr-un bol acoperit cu folie de aluminiu cu gaurele si o lasam la frigider 48 de ore. Dupa 48 de ore, daca veti gati cum trebuie carnea, veti avea parte de cea mai suculenta bucata de caprioara savurata vreodata.
CAPRIOARA:
Caprioara daca a fost bine marinata va fi floare la ureche sa o gatiti. Nu este o carne usor de gatit asa ca va trebui sa fiti foarte atenti cand o gatiti caci pasul de la o caprioara suculenta la una foarte uscata este extrem de mic.
Caprioara marinata (nu o spalati, nu o stergeti) o puneti pe gratarul cu carbuni incinsi si o lasati pana face o usoara cruste pe fiecare parte (in functie de dimensiunea sa insa loin-ul e mic) cca 2 min. pe fiecare parte si ar trebui sa fie perfecta.
SOSUL DIN REDUCTIE DE VIN SI COMPOT DE COARNE:
La foc mic, intr-un ibric, adaugam vinul, compotul de coarne, cateva bobite de cardamon si anason, si bobitele de la 1/2 pastaie de vanilie. Le lasam sa fiarba pana acestea scad si au o consistenta mai densa.
SOSUL DE CIOCOLATA:
Acest sos nu necesita mare efort intrucat tot ceea ce trebuie sa facem este sa topim acele cateva cubulete de ciocolata la Bain Marie. Merge extraordinar cu sosul din reductie de vin si compot de coarne.
CREVETII SI SOSUL BEURRE BLANC:
Atentie cum curatati crevetii. Tinem bine corpul crevetelui si ii smulgem capul. Il decojim pana la coada si ii indepartam picioarele. Coada o lasam pentru efectul vizual , iar cu un cutit ascutit despicam crevetele de-alungul spinarii si indepartam tractul digestiv cu varful cutitului.
Sosul beurre blanc pentru creveti il facem astfel: punem vinul intr-o tigaie incinsa si il reducem la foc mare. Adaugam si otetul iar cand compozitia a inceput sa scada, luam tigaia de pe foc si incorporam incet cate o bucatica de unt (la temperatura camerei) pana ce epuizam tot pachetul de unt. Atentie ! Acest procedeu trebuie facut incet altfel riscam ca sosul sa se separe. Trebuie multa rabdare in acest caz. La sfarsit, dupa ce-am incorporat tot untul adaugam sare dupa gust si il punem pe foc impreuna cu crevetii. Prajim crevetii in acest sos cateva minute si ii scoatem apoi pe o farfurie. Este de preferabil de facut acest procedeu mai spre sfarsit dupa ce-avem restul garniturilor gata, pentru ca crevetii pot deveni gumosi atunci cand se racesc.
STOCK-UL DE PUI:
Ce este stock-ul de pui? Practic o supa de pui mai concentrata. Curatam bine tacamurile de pui, le prajim putin in tigaie si apoi le punem la fiert intr-o oala impreuna cu legumele. O lasam sa scada si implicit sa se raceasca.
PIUREUL DE PORUMB:
Din pricina faptului ca nu am gasit porumb proaspat, a trebuit sa recurg la o cutie maricica de porumb prefiert.
Il punem intr-un blender impreuna cu lingura de smantana de gatit si lingura de stock de pui si zaharul brun si il blenduim putin. Compozitia o rasturnam intr-o sita si cu ajutorul unei linguri presam bobitele prin sita, astfel se separa coaja de miez, caci numai de acesta avem nevoie. Dupa ce-am scos tot miezul din bobite atunci compozitia obtinuta o amestecam la Bain Marie cu untul pana ce acesta se topeste si este in totalitate incorporat. O lasam la rece si trecem la urmatoarea etapa.
OREZUL BASMATI:
Prima data spalam orezul cu apa calaie intr-un castron impreuna cu 4-5 linguri de sare grunjoasa. Veti observa ca apa va deveni un pic tulbure - nu frecam orezul tare ca sa nu se rupa boabele. Spalam orezul in 3-4 ape, si numai prima data adaugam sare.
Cel mai bine e ca orezul sa ramana cel putin 4-5 ore in apa dupa spalare. Daca acesta va sta in tot acest timp in apa, va creste in volum si va fierbe mai rapid.
Punem apa mai multa in cratita teflonata ( orezul basmati in stil Iranian la aburi se pregateste in cratita teflonata ca sa nu se lipeasca ) in functie de cat orez punem (aprox. 2/3 din dimensiunea cratitei) . Cand apa incepe sa fiarba, adaugam 2 linguri de sare si 2-3 linguri de ulei. Scurgem apa din castronul unde este orezul si il adaugam in apa care fierbe, amestecam cu lingura de lemn usor si lasam sa fiarba la foc mediu! Apa o vom arunca dupa ce fierbe orezul.
Bobul orezului trebuie sa fie moale, iar miezul din interiorul sau trebuie sa fie tare. Durata de fierbere a orezului difera de la marca la marca, de aceea trebuie intotdeauna sa cititi informatiile de pe ambalaj cu atentie.
Cand orezul este fiert, il rasturnam cu apa din cratita prin sita fina si il strecuram bine. Apoi il clatim inca o data cu apa calaie si il lasam la scurs. Astfel orezul va mai pierde din amidon, iar aceasta metoda de preparare la aburi nu ingrasa atat de tare precum ar ingrasa daca ar fi preparat in alta modalitate.
Intre timp, spalam cratita teflonata, o punem pe foc, adaugam ulei cat sa cuprinda tot fundul cratitei, si putem adauga lipia libaneza sau un cartof curatat si taiat felii subtiri cu grosime de 5 mm. Asezam pe fundul cratitei feliile de cartof sau lipia taiata in bucati mici pentru a nu irosi orezul si sa nu se arda/prajeasca mult. In eventualitatea in care nu dispunem de lipie sau de cartofi putem pune si direct orezul, astfel vom avea stratul de dedesubt prajit... partea asta se numeste TAHDIG ( Tadig) , adica "fundul oalei" in traducere exacta, si este o bunatate.
Dupa ce am asezat feliile de cartof sau lipia, dam focul la minim ( pe ochiul mijlociu al aragazului) punem un sfert din orezul din sita in cratita, apoi presaram verdeata peste el, urmat de al 2-lea sfert, iar un strat de verdeata si asa pana sus la ultimul strat. Stratul de deasupra se amesteca si el la randul sau se amesteca cu verdeata. Ea trebuie sa fie distribuita in mod egal intre straturi.
Mai departe ridicam orezul din laterale spre centru , cream un munte de orez, iar capacul cratitei il invelim intr-un prosop curat si il punem deasupra ( punem un prosop pe masa, asezam capacul cratitei cu manerul in sus, punem surplusul de prosop peste capac unde e manerul si legam cu ceva ca sa nu cumva sa cada si sa ia foc).
Cratita cu capacul invelit in prosop trebuie sa stea pe foc intre 30 si 45 minute, asta in functie de cratita folosita! Daca folosim o cratita medie de vreo 30 cm diametru timpul alocat unei pregatiri optime este undeva la 30 minute. Va veti perfectiona odata cu refacerea retetei. Capacul nu trebuie ridicat in tot acest timp. Dupa cele 30 minute gustati orezul, iar daca aceste este facut (bob cu bob si moale) , la sfarsit, pentru gust putem adauga unt topit deasupra, in special daca orezul este uscat.
Ordinea in care trebuie pregatite preparatele este aceasta: Marinarea caprioarei, Stock-ul de pui, Orezul, Sosul din reductie de vin, Piureul de porumb, Sosul Beurre-Blanc, Pregatirea caprioarei pe gratar, Pregatirea crevetilor, Topirea ciocolatei
Montaj: Caprioara se pune pe farfurie peste care se vina cu ciocolata neagra topita, iar peste aceasta sosul din reductie de vin si compot de coarde. Se serveste cu garnitura de orez.
Crevetii se servesc cu sosul beurre-blanc si garnitura din piure de porumb.
Alex si Mehrzad va ureaza pofta buna !
